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Le vin de Bourgogne à travers les âges

Par David Cogan

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Histoire du vin en Bourgogne

Au cœur de la Bourgogne, dans les villes et les villages de Chablis à Mâcon, le vin est au centre de tout. Le vin, les vignobles, la production et le commerce des vins ont façonné la région depuis 2000 ans. A l’époque des romains, les habitants d’Augustodunum ont fait de longs kilomètres afin de planter des vignes sur les coteaux de la vallée de la Saône. Les Cisterciens ont agrandi la surface plantée et amélioré les techniques de viticulture et de vinification. Au cours du XIXème siècle, les prouesses novatrices des négociants, ce que nous appelons aujourd’hui œnologie et marketing, leur permettent de tailler une réputation internationale au vin de Bourgogne. Plus récemment, les vignerons eux-mêmes ont repris le flambeau.

Peu de gens ont pu être témoins de l’évolution de la Bourgogne pendant près d’un siècle. Une personnalité bien connue à Nuits-Saint-Georges et également bien au-delà de la Bourgogne, la Comtesse de Loisy est née pendant la première guerre mondiale. Au fil des années, elle est devenue une observatrice avertie de l’évolution de la Bourgogne  et de sa production viticole. Peu d’entre nous peuvent se targuer de posséder une telle vivacité d’esprit et un tel humour. Lors d’une conversation au domaine familial dirigé par elle-même et par sa fille Françoise de Loisy Loquin, la Comtesse nous firent une description saisissante de l’histoire du vin en Bourgogne.

Des vins aromatisés aux plantes et au miel

Dès le IIIème siècle avant J.C., les Romains faisaient du vin en Bourgogne. Ils produisaient alors une boisson très concentrée aromatisée aux plantes et édulcorée par l’ajout de miel. Une taille vigoureuse produisait des vins tellement denses et puissants que l’on ne pouvait les boire sans y ajouter de l’eau. « Les Romains se montraient amusés par les peuples qui n’ajoutaient pas d’eau au vin », nous déclare la Comtesse.

Longtemps après, à la chute de l’empire romain, les vignobles devinrent propriété des abbayes et des monastères établis dans la région. Les religieux pérennisèrent les anciennes traditions d’élaboration du vin et ont largement contribué à l’amélioration des vignobles et des techniques de viticulture.

On savait que la quantité était l’ennemie de la qualité

La Comtesse de Loisy nous fait remarquer que « Les Cisterciens possédaient à l’époque plus de vignobles que les Ducs de Bourgogne n’en possèderont jamais ». Ils étaient contre le fait d’ajouter de l’eau ou toute autre substance étrangère dans le vin qui symbolise le sang du Christ. « On ne dilue le sang du Christ ! ». Lorsque le vin devint moins concentré, il fallut se préoccuper de sa bonne conservation. Les moines développèrent alors les techniques de viticulture (étude des souches, taille, amélioration de l’hygiène, degré d’alcool nécessaire) afin d’éviter que le vin ne se transforme en vinaigre lors de son transport vers d’autres abbayes Cisterciennes en Europe.

La plus grande contribution des moines fut peut-être finalement les documents qu’ils nous laissèrent. Chaque abbaye tenait un compte-rendu précis de leurs expériences en matière de viticulture. Bien que de nombreux écrits rédigés sur le vin par des religieux furent détruits pendant la Révolution, il en resta suffisamment pour enseigner aux générations futures comment étaient élaborés les vins de qualité en Bourgogne.

Les moines découvrent le terroir

Pour éviter le transport d’hommes et de matériel sur de longues distances et afin d’assurer la conservation du moût, les Cisterciens firent construire des cuveries dans les villages, à proximité des vignobles. En associant ces lieux de production à la spécificité du terroir, on se rendit compte que des vins produits sur des parcelles différentes donnaient des vins de typicité distincte.

Les Ducs de Bourgogne continuèrent d’améliorer la qualité des vins et donc leur réputation. Afin de protéger les ventes de vins bourguignons et de maintenir ce niveau de qualité, Philippe le Hardi interdisit l’usage du Gamay (cépage produisant des rendements élevés) et prescrivit la culture du Pinot Noir et du Chardonnay.

Les hommes d’affaires parlent les langues étrangères

Depuis, les maisons de négoce suivent l’exemple des moines et prospectent une clientèle internationale. L’accès aux moyens de financement leur permet d’investir dans la production. Dès les années 30, d’habiles actions de marketing mises en œuvre par les négociants initièrent des programmes de promotion comme la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. L’élaboration et la commercialisation des vins de Bourgogne restent principalement aux mains des négociants jusque bien après la seconde guerre mondiale. La Comtesse de Loisy constatait les changements qui s’opèraient dans les années 30, « après la Crise de 29, les négociants réduisent leurs approvisionnements auprès des petits vignerons ; alors, ceux-ci se mettent eux-mêmes en quête d’acheteurs ».

Les ventes de Bourgogne se répartissent aujourd’hui à hauteur 50% pour les vignerons et 50% pour les grandes maisons de négoce.

A la Demeure C.M. de Loisy, maison d’hôtes de charme à Nuits-Saint-Georges, Françoise de Loisy Loquin et la Comtesse de Loisy offrent un accueil distingué dans le manoir familial à quelques pas du centre ville.

Read “Burgundy wine throughout the ages” in English.

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