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Les énigmes du vin : la magie du tonneau révélée

Par Paul Attwood-Philippe

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De la même manière que pour les vins auxquels ils sont destinés, il existe une certaine alchimie lorsque quelques douelles et deux cercles de métal se transforment en un fût étanche qui n’a pratiquement pas changé depuis le temps des gaulois. Originairement utilisés pour le transport des liquides, y compris le vin, les tonneaux sont passés du statut de simple conteneur, étant un rouage vital du cycle de vinification et de maturation, à celui d’élément intrinsèque à la création du profil aromatique et structurel de la majorité des grands vins du monde entier.

Aujourd’hui, la grande majorité des meilleurs vins aura connu un vieillissement en tonneau ; certains, comme les célèbres chardonnays de Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, auront également été vinifiés en tonneau, ajoutant des niveaux supplémentaires de complexité à des vins déjà excellents.

Les chênes sont abattus lorsqu’ils ont environ 150 ans

Comment un tonneau est-it fabriqué et de quelle manière affecte-t-il le vin ? Il est plus facile de répondre à la première question qu’à la deuxième. Virtuellement, tous les tonneaux destinés au vieillissement du vin sont fabriqués à partir de bois de chêne, dont la grande majorité provient des superbes forêts du centre et du nord est de la France. (Les autres sources sont les Etats-Unis et l’europe de l’est, mais la qualité et, facteur plus important, le profil aromatique, y sont moins privilégiés). Les chênes sont sélectionnés pour leur consistance et la rectitude de leur tronc, et ils sont abattus lorsqu’ils ont environ 150 ans. Puis les arbres sont fendus en merrains, transportés à une scierie locale et on les laisse sécher à l’air libre pendant trois ans. Ce processus garantit le fait que les tanins plus amers seront extraits pour la plupart, éliminant une partie du goût de « vert ». Une fois séchés, les merrains sont taillés en douelles d’environ 1.2m and pré-profilés par la taille d’une courbe superficielle sur l’une des faces.

Puis intervient la magie. Les douelles sont alignées à l’intérieur d’un cercle et sont tenues en place par la tension seule (la dernière douelle est changée plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle corresponde parfaitement). Une fois que le cercle supérieur est terminé, la rose est prête pour le pliage. Celui-ci représente l’étape la plus importante du processus. La combinaison du feu à l’intérieur et de l’eau à l’extérieur crée une différence d’humidité et de température qui force le tonneau à se plier selon la volonté du tonnelier. Une fois que le bois devient flexible, le tonnelier commence à plier les douelles à l’intérieur du cercle inférieur, créant ainsi la forme distinctive du tonneau.

Le profil aromatique et structurel du bousinage

Une fois la mise en forme achevée, on laisse les braises brûler à l’intérieur des tonneaux pour une certaine période de temps, en fonction du degré de bousinage que le tonnelier veut atteindre. C’est la combinaison formée par la taille du brasier, la hauteur et l’intensité de la flamme, la durée de temps de chauffe et la quantité d’eau vaporisée sur la partie extérieure du tonneau qui déterminera le profil aromatique et structurel du bousinage.

Une fois le bousinage terminé, on laisse les tonneaux refroidir, puis chaque fond est rouvert pour permettre l’ajustement des têtes dans les rainures qui se trouve à chaque extrêmité des douelles. Puis, on ajoute les cercles définitifs, en utilisant la pression qui se crée lorsque les cercles sont forcés sur le bombement du tonneau pour garantir une finition étanche. Un ponçage, une finition et un marquage soigneux achèvent le processus.

Pourquoi sont-ils utilisés pour la vinification ?

La Bourgogne a toujours été le bercail de la fabrication des tonneaux forêts de chêne à cause de sa proximité face aux forêts de chêne et aux excellents vins. Mais aujourd’hui, ces produits traditionnels et artisanaux sont utilisés dans les vineries, anciennes et modernes, du monde entier. Après le vin, les tonneaux occupent la deuxième place en matière d’exportation.

Le temps où ils étaient utilisés pour le stockage du vin est depuis longtemps révolu ; le béton et, de nos jours, l’acier inoxydable, et même le plastique, sont moins chers, moins enclins aux infections bactériennes et permettent l’usage de technologies modernes comme le contrôle de la température et l’encochage automatique.

Certains vins absorbent rapidement les arômes du bois

Par essence, un tonneau agit de deux façons sur un vin moderne. Premièrement, un échange se fait avec l’air qui se trouve à l’extérieur du tonneau. Celui-ci permet la création d’une micro-oxydation, les pores du bois permettant la pénétration d’une faible quantité d’air dans le vin, et l’évaporation des gaz présents dans le vin et de l’alcool. Cette étape est connue sous le nom de maturation du vin, elle permet de le rendre plus stable et lui ôte de son âpreté.

Deuxièmement, un échange se fait entre le bois et le vin. Il est plus subtil et difficile à déceler. Certains bousinages s’incorporent au vin sans aucun problème, d’autres se retrouvent « à la surface » du vin, aussi ils sont facilement distinguables pendant la dégustation. Certains assortiments de vin et de bois donnent un vin plus angulaire ou tannique, d’autres produisent un vin d’une longueur et d’une fraîcheur excellentes. Seuls la chance et le talent du vinificateur (avec quelques conseils de la part de son tonnelier) détermineront jusqu’à quel point le vin individuel et le tonneau se marieront. Un des secrets du vinificateur réside dans sa capacité à pouvoir mélanger ensemble plusieurs ou un grand nombre de tonneaux avant la mise en bouteille, créant ainsi le style de vin qu’il désire, ou l’incorporation d’éléments moins attractifs. Il est rare de trouver une bouteille dont le vin provient d’un seul tonneau.

Les tonneaux peuvent livrer plusieurs arômes à un vin, vanille, café, chocolat, épicé, fumeux et de noix, pour ne citer que ceux-là, signe qu’un vin a été élevé en tonneau. La magie du vin, qui consiste à surprendre et à évoluer constamment, à la fois d’une complexité surprenante et d’une simplicité rafraîchissante, est, du moins pour une part, dûe à la merveilleuse combinaison formée par le bois, le feu et l’eau, tous rassemblés dans un tonneau.

Paul Attwood-Philippe est directeur des exports à la Tonnellerie de Mercurey, France.

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