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L’Epoisses, « le roi des Fromages » sauvé in extremis

Par Brook Lowry Rivet

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L'Epoisses | Fromage de Bourgogne

Ses origines remontent au XVIeme siècle lorsque des moines cisterciens commencèrent à faire vieillir pendant plusieurs semaines un fromage à pâte molle, à base de lait de vache entier. On l’affinait en lavant sa croûte régulièrement avec un mélange de saumure et d’eau-de-vie locale, le marc de Bourgogne. Après la Révolution française, des fermiers adoptèrent cette recette et on comptait environ 300 fermes fabricant l’Epoisses vers 1900. Brillat-Savarin le consacra « roi des fromages ». Les deux guerres mondiales et la modernisation de l’agriculture provoquèrent un déclin de la fabrication artisanale de fromage, en particulier celle nécessitant une main d’oeuvre abondante, comme l’Epoisses.

La famille Berthaut, l’artisan d’une renaissance

La renaissance de l’Epoisses commença en 1954, date à laquelle Simone et Robert Berthaut, un couple d’agriculteurs du fameux village, décidèrent de relancer la production, en mobilisant le savoir-faire des fermières de la région possédant encore le tour de main de cette fabrication. Le fromage obtient sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée. Cette appellation définit formellement les règles de fabrication à respecter et assure la pérennité de ce petit joyau gastronomique.

La filière Epoisses connut une véritable tragédie en 1999, lorsque deux personnes décédèrent de la listeria après avoir mangé de l’Epoisses. L’incident engendra une déferlante médiatique et un grand débat sur les bienfaits de la pasteurisation. Les consommateurs, dans l’incertitude, réduisirent leurs achats et toute l’industrie laitière eut à souffrir de la tourmente. Une mésaventure semblable eut lieu en 2005 lorsque deux enfants furent hospitalisés après avoir mangé du camembert. La consommation de fromages chuta fortement provoquant l’inquiétude chez les producteurs laitiers.

La pasteurisation finit par s’imposer

Les producteurs laitiers décidèrent de généraliser la pasteurisation du lait alors que les inconditionnels de la fabrication du fromage à partir de lait cru protestèrent vigoureusement contre cette méthode et améliorèrent considérablement les conditions d’hygiène du processus de fabrication. Mais la pasteurisation s’imposera : elle est tout bonnement nécessaire à une production industrielle et est indispensable comme gage de qualité pour une commercialisation du fromage à l’exportation, vers des marchés particulièrement rentables, comme ceux des Etats-Unis. Les bactéries nécessaires à la fabrication du fromage sont réintroduites au lait pasteurisé dans des conditions très strictes d’hygiène. Les puristes considèrent que la pasteurisation détruit partiellement la subtilité du goût et la typicité de ce fromage. Les experts considèrent que 9% des fromages réalisés avec du lait cru et 5% des fromages élaborés à partir de lait pasteurisé contiennent des germes pathogènes potentiellement dangereux. Un gain de 4 points justifie-t-il le risque de perdre le précieux caractère subtil d’un fromage au lait cru ? Une bone façon de se faire une idée est sans doute de goûter et de comparer les deux modes de fabrication.

Les faiselles sont issues de la coagulation acide lactique

Le lait servant à la fabrication de l’Epoisses, qu’il soit cru ou pasteurisé, provient de trois races de vaches laitières. Le cheptel subit des contrôles réguliers et les fromagers s’approvisionnent directement en lait auprès des fermiers producteurs. Le caillé est mis dans des faisselles après une coagulation par l’acide lactique, plus lente qu’une coagulation par la chaleur ou qu’une coagulation par la présure. Cette coagulation lente permet d’obtenir une texture plus douce et une agréable acidité. Les faisselles sont ensuite transférées dans des cuves de maturation, où les fromages s’égouttent pendant 24 heures. Après salage, les fromages sont ensuite affinés pendant 5 à 8 semaines, dans des conditions d’humidité et de température bien définies. Chaque fromage est lavé à la main 2 ou 3 fois par semaine avec de l’eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne. Au cours de l’affinage, levures et ferments participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.

Bien que l’Epoisses dégage une certaine odeur expansive et pénétrante, son goût est fruité et agréable. De nombreux restaurants l’utilisent dans leur cuisine, notamment dans des sauces, des salades et ou même dans des desserts.

Les restaurants de Bourgogne proposent l’Epoisses, le « roi des fromages »

Presque tous les restaurants en Bourgogne proposent des menus traditionnels. N’oubliez pas de consulter l’annuaire des restaurants de la région.

A propos de l’auteur de l’article

©2012 Brook Lowry Rivet accorde à Nabu Media Ltd le droit de publier cet article sur les deux sites web, Vision Bourgogne et Burgundy Eye. Les droits de publication sont limités dans le temps. Tous droits réservés. Cet article ne peut être reproduit ou utilisé sans l’autorisation écrite de l’auteur.

Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

Read “Epoisses, ‘The King of Cheese’, saved from extinction” in English.

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