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Manger en Bourgogne, le goût de l’aventure

Par Brook Lowry Rivet

Cuisine bourguignonne

Des oeufs en meurette : oeufs pochés au vin rouge

Voici un petit test de Rorschach pour commencer : nommez quelques plats culinaires français, les premiers qui vous viennent à l’esprit. Avez-vous pensé aux escargots, au bœuf bourguignon, au coq au vin ou encore à un condiment comme la moutarde de Dijon ? Si la réponse est oui, alors vous avez ciblé la Bourgogne comme étant au cœur de la gastronomie française. Chacune de ces recettes sont des spécialités de cette région du centre-est de la France.

« Dîtes-moi ce que vous mangez, et je vous dirai qui vous êtes. » a dit un jour Anthelme Brillat-Savarin, à la fois amoureux de la cuisine française et avocat de son métier, dans son ouvrage « Physiologie du Goût » en 1825.

La Cuisine du Terroir

La Bourgogne, fortement boisée, bénéficie de collines orientées plein sud avec un climat relativement humide et frais propice à  l’épanouissement de la vigne. Des plaines les plus au Nord dans le Sénonais où sont cultivés le blé et l’orge jusqu’aux forêts du Morvan riches en gibier et champignons, en passant par les verts pâturages ondulants de Charolles, la viande et les céréales sont les ingrédients de base de la cuisine bourguignonne. Les raisins et les baies, tant fraîches qu’en conserves, sont aussi source d’inspiration pour une cuisine ancrée dans le terroir.

Les plats bourguignons sont caractérisés par une cuisine abondante et généreuse. En effet, on est loin de la cuisine douce et légère à base de légumes du sud de la France, agrémentée d’huile d’olive. La cuisine bourguignonne, souvent imprégnée d’ail, met en valeur ce qu’on nomme élégamment « une grande variété de viandes ». La langue de bœuf, le ris de veau ou la tête de veau et les rognons sont parmi les morceaux de viandes préférés des bourguignons. Les pieds de porc, les joues braisées et l’andouillette n’échappent pas non plus aux menus des restaurants de cette région.

Le boeuf charolais et les poulets de Bresse en arrière-plan

La position stratégique géographique de la Bourgogne, au croisement des axes majeurs de circulation en Europe, n’est pas un fait nouveau : l’autoroute A6 qui suit la Voie Romaine relie le sud de l’Europe aux pays du Nord. Cette zone a toujours été, de par ses territoires, ses rivières et ses canaux, un axe de déplacement majeur. La Bourgogne est donc idéalement placée pour offrir des mets très variés. Elle a un accès privilégié à toutes les spécialités régionales qui l’entourent, entre le bœuf charolais, d’un côté, et les éleveurs de poulets de Bresse, de l’autre. Les meilleurs producteurs de légumes du jardin et de fruits des vergers se situent dans le sud de la Saône et de la vallée du Rhône. Les vaches de races Montbéliarde, Brune et Simmental donnent d’excellents produits laitiers locaux.

La viande marinée dans le vin rouge, puis braisée tendrement

Bien que la cuisine bourguignonne ait toujours fait appel aux poissons d’eau douce, grenouilles et écrevisses, l’offre depuis quelques années se raréfie par rapport à  la demande. À l’exception de la truite d’élevage, la plupart des poissons d’eau douce sont maintenant importés d’Europe de l’Est ou de Chine. Même si beaucoup de chefs en Bourgogne préfèrent toujours utiliser des ingrédients locaux, on ne les voit qu’assez rarement figurer sur les menus. Les grenouilles, les fritures et le poisson de rivière cuit à l’étouffée apparaissent sporadiquement dans les menus des restaurants, uniquement quand la production des réserves locales de poissons sont momentanément mises à disposition. La plupart du temps, la cuisine bourguignonne privilégie les recettes du terroir.

De délicieux ragoûts de viandes (des civets), cuisinés au vin et mijotés à petit feu sur une cuisinière à  bois, caractérisent la Bourgogne traditionnelle. Le bœuf bourguignon et le coq au vin se cuisinent tous deux avec de la viande marinée toute une nuit dans du vin rouge, puis braisée tendrement avec du lard fumé, de l’ail, du persil, du thym, des carottes, des oignons et des champignons. De même, les œufs en meurette sont pochés dans une sauce au vin rouge.

Les plats à base de chevreuil, de sanglier et de lièvre sont proposés uniquement sur les tables des restaurants en automne, tout comme les champignons des bois comme les cèpes, les chanterelles, les trompettes de la mort et même les truffes.

Une nouvelle génération de chefs bourguignons

Une nouvelle génération de chefs en Bourgogne a choisi de pimenter les recettes traditionnelles en y ajoutant de petites touches exotiques. Cette nouvelle recherche des arômes associe des épices telles que le sumac turc et les « dashi » japonais ou les gélatines et les mousses à la El Bulli avec des plats plus conventionnels. La Bourgogne, avec ses riches traditions et la grande variété d’ingrédients et de viandes dont elle dispose, est donc le creuset idéal pour ces nouveaux chefs qui désirent expérimenter cette nouvelle tendance vers l’exotisme.

Les restaurants en Bourgogne servent de la cuisine traditionnelle

Presque tous les restaurants en Bourgogne présentent une carte avec les plats traditionnellement servis dans la région. Consultez donc notre sélection des établissements de la région :

A propos de l’auteur de l’article

© Brook Lowry Rivet accorde à Nabu Media Ltd le droit de publier cet article sur les deux sites web, Vision Bourgogne et Burgundy Eye. Les droits de publication sont limités dans le temps. Tous droits réservés. Cet article ne peut être reproduit ou utilisé sans l’autorisation écrite de l’auteur.

Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

Read “Eating in Burgundy: a taste for adventure” in English.

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