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Des chiens truffiers à la recherche du diamant noir

Par Brook Lowry Rivet

Truffes Bourgogne

La Bourgogne produit, chaque année, environ quatre tonnes de tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne. Connue également sous le nom de truffe noire d’été (lorsqu’elle est récoltée trop tôt), cette truffe possède une écorce noire et une chair parcourue de veines blanches. Elle est à la fois plus douce et d’un prix plus abordable que la truffe du Périgord, la tuber melanosporum. La « truffe de Bourgogne » pousse dans l’Europe centrale et de l’Est ainsi que dans le nord de l’Italie. Elle arrive à maturité vers la mi-septembre. En Bourgogne, elle est principalement récoltée à l’aide de chiens truffiers, dans des peuplements forestiers restés à l’état naturel.

Is-sur-Tille : le centre historique du commerce de truffes

Les quatre tonnes récoltées annuellement de nos jours sont sans commune mesure avec une moyenne de 100 tonnes produites au XIX ème siècle.

L’exode rural de l’après-guerre a mis un frein à la récolte de la truffe en Bourgogne, qui nécessitait l’utilisation d’une main-d’oeuvre abondante.

Les conditions climatiques défavorables de ces cinq dernières années ont eu un impact néfaste sur les récoltes. Des tentatives de culture de la truffe n’ont pas rencontré un plein succès. Une association de trufficulteurs a été créée en 1990 afin d’organiser des marchés, de faire respecter les règles de commercialisation tout en assurant la promotion de ce produit. Par ailleurs, La Confrérie de la Truffe de Bourgogne a vu le jour été fondée en 1994 dans la ville d’Is-sur-Tille, bassin du commerce de la truffe depuis le XIV ème siècle


Tuber Uncinatum Gustate Sublime

Parés d’habits de cérémonie de couleur marron, les membres de cette Confrérie de la Truffe de Bourgogne participent à des festivals, des buffets et des foires gastronomiques afin de proclamer leur devise « Tuber Uncinatum Gustate Sublime » . Ces deux associations s’attachent à faire connaître et promouvoir ce noble et précieux champignon originaire de la région. Elles mènent des campagnes d’informations et diffusent la norme européenne de commercialisation de la truffe de Bourgogne.

Des restaurants en Bourgogne servant la fameuse truffe

De nombreux restaurants en Bourgogne, plus particulièrement les restaurants ayant une vocation gastronomique, accommodent la truffe en saison. Pour avoir la liste complète des restaurants de la région, consultez l’annuaire des restaurants.

A propos de l’auteur de l’article

©2012 Brook Lowry Rivet accorde à Nabu Media Ltd le droit de publier cet article sur les deux sites web, Vision Bourgogne et Burgundy Eye. Les droits de publication sont limités dans le temps. Tous droits réservés. Cet article ne peut être reproduit ou utilisé sans l’autorisation écrite de l’auteur.

Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

Read “Black jewels and hunting dogs” in English.

Restaurants

Agenda

Semur-en-Auxois Saulieu Châtillon
01/08 11h
3ème marché de la truffe de Leuglay

Marché gourmand, animations et conférences

03 80 81 86 11

Beaune sud | villages et vignobles
01/10 06h
Retrouvez le Domaine Rebourgeon-Mure

Aux Automnales de Pommard

03 80 22 75 39

Mâcon Cluny Tournus
01/10 07h
Soirée cinéma à l’auditorium du Centre Eden

Loïc Coat présentera son film « dans le secret d’une reine »

03 85 27 08 00

Autun Couches Le Creusot
17/10 08h
L’Arbre Hanté au Château de Sully

Visite spectacle pour enfants et les grands

03 85 82 09 86

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