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La fusion explosive à Pernand-Vergelesses

Par David Cogan

Le Charlemagne Pernand Vergelesses

Bar de ligne suspendu sur ses baguettes, écailles croustillantes, bouillon dashi, yuzu et éringi
Photo :

Frank était de passage en provenance de Londres, aussi nous avons considéré qu’un déjeuner au restaurant « Le Charlemagne » serait parfait. Nous n’y avons plus été depuis des lustres, en tout cas pas depuis que le jeune Laurent Peugeot s’est vu décerné une étoile Michelin plus tôt au cours de l’année ; nous nous dirigions vers Pernand-Vergelesses, par une journée mi-ensoleillée mi-pluvieuse, dans une attente pleine de promesse par une journée mi-ensoleillée mi-pluvieuse. Un arc-en-ciel radieux rayonnait au-dessus des vignobles de la colline de Corton. La dernière étape des travaux de construction et de rénovation du restaurant fut achevée au début du printemps 2006.

Des serveurs discrets entre les bonsaïs

La façade de « Le Charlemagne » a été remaniée avec un goût contemporain irréprochable et elle est maintenant agrémentée d’une terrasse où les clients peuvent prendre leur repas pendant l’été. Notre table, située à côté de la grande fenêtre sur la gauche de la salle à manger, nous a permis de contempler la vigne de Pernand 1er Cru Caradeux, majestueusement déployée sur la colline derrière le restaurant. De nombreux serveurs discrets vaquaient à leur occupation entre les bonsaïs. Nous nous sommes assis, prêts pour un festin.

Mes désirs les vôtres tout simplement…

Nous avons choisi le menu « Mes désirs les vôtres tout simplement… » à 58€. Nous conversâmes très peu tandis que nous attendions les plats. Frank, vêtu d’une veste marine, était assis droit sur sa chaise. Le foie gras de canard avec anguilles caramélisées en croque monsieur et confiture de céleri apparut. Présenté avec art, dans une assiette grise, les couleurs argentées de l’anguille se mariaient parfaitement avec le foie gras. Le plat suivant fut empreint du même raffinement, de la même inspiration toute bourguignonne, un bar balancé sur baguettes avec écailles croquantes sur un soupçon de soupe dashi aux champignons yuzi et eringi.  Nous acquiesçâmes tous les trois, le bar fut tout simplement splendide.

Vous l’avez sûrement deviné, ce n’est pas un endroit pour goûter à la nourriture typique à la Bourgogne. Laurent ne fait pas d’oeufs en meurette ou de boeuf bourguignon. Garçon du pays, Laurent Peugeot fit son apprentissage avec Jacques Lameloise à Chagny, puis travailla quelques années à Tokyo. Au Japon, il fit la connaissance de Hiroko, sa femme, et il apprit l’art culinaire japonais. « Le Charlemagne » est un véritable vivier pour plats à base de poissons dans une région où le boeuf et le porc emplissent de manière considérable les menus des restaurants. Sa cuisine est un parfait équilibre entre la cuisine française et la cuisine japonaise, aucun plat n’est entièrement français, aucun n’est entièrement japonais.

Le pigeon de Mr. Michon

Répondant à mon inquiétude que le 2003 serait un peu trop peu acide, le sommelier nous recommanda un François Lumpp Givry 2004 à la place du 2003 Givry Servoisine de son voisin Jean-Marc Joblot. Le 2004, toutefois, avait un tout petit peu trop d’acidité et nécessitait plus de temps pour s’arrondir. Suivit ensuite un amalgame surprenant de homard, petits-pois, turmeric d’Okinawa, enoki et thym. Le plat arrive présenté sous la forme d’un pot enveloppé de cellophane. Bien qu’intéressant, le plat lui-même et sa présentation paraissaient plus curieux que charmant. Le pigeon de Mr. Michon qui suivit compensa de loin le homard pâteux. Croustillant, au goût sauvage et avec un glaçage de sirop d’orgeat, le pigeon était accompagné d’une couche exquise de nagaimo yam et d’une délicieuse petite saucisse noire réalisée à partir du foie et des reins du pigeon.  Nous n’avons pas osé demander où Mr. Michon se trouvait ou s’il avait remarqué la disparition de ses pigeons.

Le fromage, un Epoisses allégé avec patate et pomme, constitua le clou du menu « Mes désirs les vôtres tout simplement… ».  Celui-ci et les douceurs, servies subséquemment avec le café, proviennent de manière évidente de l’école de cuisine d’El Bulli et du Fat Duck. L’Epoisses mousseux fut délicieux à souhait. Mais la collection de confiseries (servies dans des éprouvettes) fut un peu exagérée pour un rude bourguignon comme moi.

Un petit sourire satisfait se dessina sur le visage de Frank tandis qu’il reboutonnait sa veste marine et, après le repas, nous nous sommes promenés au bas de la côte.

Le Charlemagne se situe dans le petit village de Pernand Vergelesses.

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