Burgundy Eye

Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968

Monsieur Kir à l’heure de l’apéro en Bourgogne

Par Brook Lowry Rivet

En Bourgogne, cocktails et apéritifs vont de pair avec un Kir, de la crème de cassis, des gougères et du jambon persillé. Le cassis, fruit noir de la famille des grossulariées pousse dans l’Europe septentrionale et est utilisé depuis longtemps pour son action thérapeutique. Les feuilles du Ribes Nigrum étaient réputées jadis pour leurs propriétés diurétique et anti rhumatismale. Elles étaient également utilisées pour soigner les maux de gorge et étaient administrées aux chiens en cas de piqûre de serpent. Aujourd’hui, son essence constitue l’un des principaux ingrédients du parfum N° 5 de Chanel.

Lagoute et Joly sont à l’origine du Cassis de Bourgogne

Le Cassis fut transformé en liqueur pour la première fois au XVIIIème siècle, quand des « ratafias » de cassis devinrent à la mode sous Louis XV.

Lors d’un voyage à Paris en 1841, deux tenanciers de café de Dijon, Lagoute et Joly goûtèrent le célèbre « Ratafia de Neuilly ». Identifiant le cassis comme principal ingrédient de ce breuvage et comptant sur la production abondante de cette plantation en Bourgogne, ils décidèrent d’inventer leur propre recette. De retour à Dijon, ils commencèrent à confectionner les premiers litres de liqueur de cassis en utilisant des procédés industriels. La crème de cassis de Bourgogne était née.

Le Maire de Dijon, Félix Kir, véritable ambassadeur du Kir

En 1904, dans le Café Georges à Dijon, un serveur répondant au nom de Faivre eut la bonne idée de mélanger du vin blanc avec du cassis. C’est ainsi que le célèbre Kir a vu le jour. Il tire son nom de la notoriété du Chanoine Félix Kir, ancien maire de Dijon de 1945 à 1968, qui institua cette boisson comme cocktail officiel lors de fonction locale, ce qui permit de sauver « l’aligoté » (un vin blanc modeste comparé aux grands crus bourguignons) en difficulté de débouchés commerciaux.

Le Chanoine Kir a également introduit la mode des gougères, sorte de petits choux salés au gruyère râpé, servies au moment des apéritifs.

Servis en cubes en même temps que des gougères

Autre grand favori des cocktails, le jambon persillé, terrine faite de jambon finement tranché en dés enrobés de gelée persillée. Le jambon persillé était autrefois la base du repas de Pâques, en Bourgogne et dans la Bresse. On le sert généralement de nos jours en cubes avec des gougères lors d’un cocktail ou comme entrée avec une salade verte.

Apéros dans des restaurants bourguignons

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Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

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