Burgundy Eye

Des oeufs en meurette : oeufs pochés au vin rouge

Manger en Bourgogne, le goût de l’aventure

Par Brook Lowry Rivet

Voici un petit test de Rorschach pour commencer : nommez rapidement quelques plats culinaires français, les premiers qui vous viennent à l’esprit. Avez-vous pensé aux escargots, au bœuf bourguignon, au coq au vin ou encore à la moutarde de Dijon ? Si la réponse est oui, alors vous avez défini la Bourgogne comme étant au cœur de la cuisine française. Chacune de ces recettes sont des spécialités de cette région du centre-est de la France.

« Dîtes-moi ce que vous mangez, et je vous direz qui vous êtes. » a dit un jour Anthelme Brillat-Savarin, à la fois amoureux de la cuisine française et avocat de son métier, dans son ouvrage « Physiologie du Goût » en 1825.

La Cuisine du Terroir

La Bourgogne est fortement boisée et bénéficie de collines orientées plein sud et d’un climat relativement humide et frais propice au développement des vignes. Des plaines les plus au Nord dans le Sénonais où sont cultivés le blé et l’orge jusqu’aux forêts du Morvan riches en gibier et champignons en passant par les pâturages ondulants de Charolles, la viande et les céréales sont les ingrédients de base de la cuisine bourguignonne. Les raisins et les baies, tant fraîches qu’en conserves, fournissent la passion et le zeste pour une cuisine ancrée dans le terroir.

Les plats bourguignons peuvent présenter un certain danger et quelques risques. En effet, on est loin de la cuisine douce et légère à base de légumes du sud de la France, arrosée d’huile d’olive. La cuisine bourguignonne est, plutôt, imprégnée d’ail, de violence et de ce qu’on nomme élégamment « d’une grande variété de viandes ». La langue de bœuf, le ris de veau ou la tête de veau et les rognons sont parmi les morceaux de viandes préférés des bourguignons. Les pieds de porc, les joues braisées et l’andouillette n’échappent pas aux menus des restaurants de Bourgogne.

Le boeuf charolais et les poulets de Bresse en arrière-plan

La position stratégique géographique de la Bourgogne, au croisement des axes majeurs de circulation en Europe, n’est pas un fait nouveau : l’autoroute A6 qui suit la Voie Romaine joint le sud de l’Europe aux pays du Nord. Cette zone a toujours été, de par ses terres, ses rivières et ses canaux, un axe de trafic majeur. La Bourgogne est donc idéalement placée pour offrir des mets très variés. Elle a un accès privilégié à toutes les spécialités régionales qui l’entourent, entre le bœuf charolais, d’un côté, et les éleveurs de poulets de Bresse, de l’autre. Les plus fins fournisseurs de légumes du jardin et des vergers se situent dans le sud de la Saône et de la vallée du Rhône. Les vaches de races Montbéliarde, Brune et Simmental donnent d’excellents produits laitiers locaux.

La viande marinée dans le vin rouge, puis braisée tendrement

Bien que la cuisine bourguignonne ait toujours été liée aux poissons d’eau douce, aux grenouilles et à l’écrevisse, l’offre depuis quelques années ne marche plus de pair avec la demande. À l’exception de la truite cultivée en élevage, la plupart des poissons d’eau douce sont maintenant importés d’Europe de l’Est ou de Chine. Même si beaucoup de chefs en Bourgogne préfèrent utiliser des ingrédients locaux, on ne les voit qu’assez rarement dans les menus. Les grenouilles, les fritures et le poisson de rivière cuit à l’étouffée apparaissent sporadiquement dans les menus des restaurants, uniquement quand les réserves locales saisonnières de poissons le permettent. La plupart du temps, la cuisine bourguignonne se cantonne aux recettes du terroir.

De délicieux ragoûts de viandes (des civets) cuisinés au vin et lentement cuits à petit feu sur une cuisinière en bois, sont typiques de la Bourgogne. Le bœuf bourguignon et le coq au vin se cuisinent tout deux avec de la viande marinée toute une nuit dans du vin rouge, puis braisée tendrement avec du bacon, de l’ail, du persil, du thym, des carottes, des oignons et des champignons. De même, les œufs en meurette sont pochés avec une sauce au vin rouge.

Les plats à base de chevreuil, de sanglier et de lièvre se montrent uniquement sur les tables des restaurants en automne, tout comme les champignons des bois comme les ceps, les chanterelles, les trompettes de la mort et même les truffes.

Une nouvelle génération de chefs bourguignons

Une nouvelle génération de chefs en Bourgogne a choisi de pimenter les recettes traditionnelles en y ajoutant de petites touches exotiques. Cette nouvelle fusion des styles mélange les épices tel que le sumac turque et les « dashi » japonais ou les gélatines et les mousses à la El Bulli avec des plats plus conventionnels. La Bourgogne, avec ses riches traditions et la grande variété d’ingrédients et de viandes dont elle dispose, est donc un endroit idéal pour ces nouveaux chefs qui désirent expérimenter cette nouvelle tendance vers l’exotisme.

Les restaurants en Bourgogne servent de la cuisine traditionnelle

Presque tous les restaurants en Bourgogne présentent une carte avec les plats traditionnellement servis dans la région. Consultez donc notre annuaire des restaurants qui répertorie les établissements de la région.

A propos de l’auteur de l’article

©2008 Brook Lowry Rivet accorde à Nabu Media Ltd le droit de publier cet article sur les deux sites web, Vision Bourgogne et Burgundy Eye. Les droits de publication sont limités dans le temps. Tous droits réservés. Cet article ne peut être reproduit ou utilisé sans l’autorisation écrite de l’auteur.

Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

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