Burgundy Eye

L’Epoisses, « le roi des fromages », sauvé in extremis

Par Brook Lowry Rivet

Ses origines remontent au XVIeme siècle lorsque des moines cisterciens commencèrent à faire vieillir sur plusieurs semaines un fromage à base de lait de vache entier, à pâte molle. On l’affinait en lavant sa croûte régulièrement dans de la saumure et de l’eau-de-vie, le marc de Bourgogne. Après la Révolution française, des fermiers adoptèrent la recette locale et on comptait environ 300 fermes fabricant l’Epoisses vers 1900. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages ». Les deux guerres mondiales et la modernisation de l’agriculture provoquèrent un déclin de la fabrication artisanale de fromage, en particulier celle des fromages nécessitant une main d’oeuvre abondante, comme l’Epoisses.

La famille Berthaut, l’artisan d’une renaissance

La renaissance de l’Epoisses commença en 1954, date à laquelle Simone et Robert Berthaut, un couple d’agriculteurs du fameux village, décidèrent de relancer la production, en mobilisant le savoir-faire des fermières de la région sachant encore fabriquer le produit. Le fromage obtient sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appelation d’Origine Contrôlée. Cette appellation définit formellement les règles de fabrication à respecter et assure la pérennité de ce plaisir gastronomique.

La filière Epoisses connaît une véritable tragédie en 1999, lorsque deux personnes décédèrent de la listeria après avoir mangé de l’Epoisses. L’incident provoqua une déferlante médiatique et un grand débat sur la pasteurisation. Les consommateurs confus cessèrent d’acheter du fromage et toute l’industrie laitière fut prise d’un vent de panique. Une hystérie semblable eut lieu en 2005 lorsque deux enfants furent hospitalisés après avoir mangé du camembert, les consommateurs stoppant leur consommation de fromages ce qui provoqua l’inquiétude chez les producteurs laitiers.

La pasteurisation restera

Les producteurs laitiers décidèrent de généraliser la pasteurisation alors que le irréductibles de la fabrication du fromage à partir de lait cru améliorèrent considérablement leurs conditions d’hygiène tout en protestant vigoureusement contre ce procédé. Mais la pasteurisation restera : il est tout bonnement nécessaire à une production industrielle et est indispensable comme gage de qualité pour une commercialisation du fromage vers des marchés particulièrement rentables, comme ceux des Etats-Unis. Les bactéries nécessaires à la fabrication du fromage sont réintroduites au lait pasteurisé dans des conditions très strictes d’hygiène. Un individu en bonne santé n’a pas lieu de s’inquiéter s’il consomme du lait cru. Vous avez plus de chance d’être électrocuté par un éclair que de mourir d’empoisonnement suite à une ingestion de fromages. Les puristes considèrent que la pasteurisation détruit la subtilité du goût et la spécificité de ce fromage. Les experts considèrent que 9% des fromages réalisés avec du lait cru et 5% des fromages élaborés à partir de lait pasteurisé contiennent des germes pathogènes dangereux. Est-ce qu’un gain de 4 points justifie le risque de détruire le caractère subtil d’un fromage au lait cru ? La seule façon de trancher est de goûter aux deux types de fromages.

Les faiselles de lait caillé sont formées par coagulation acide lactique

Le lait servant à la fabrication de l’Epoisses, qu’il soit cru ou pasteurisé, provient de trois races de vache locales. Le cheptel subit des contrôles réguliers et les fromagers s’approvisionnent directement en lait auprès des fermiers producteurs. Le caillé est mis dans des faisselles après une coagulation acide lactique, plus lente qu’une coagulation par la chaleur ou qu’une coagulation présure. Cette coagulation lente permet d’obtenir une texture plus douce et une agréable acidité. Les faisselles sont ensuite transférées dans des cuves de maturation, où les fromages s’égouttent pendant 24 heures. Après salage, les fromages sont ensuite affinés pendant 5 à 8 semaines, dans des conditions d’humidité et de température spécifiques. Chaque fromage est lavé à la main 2 ou 3 fois par semaine avec de l’eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne. Au cours de l’affinage, levures et ferments participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.

Bien que l’Epoisses dégage une odeur expansive et pénétrante, son goût est fruité et agréable. De nombreux restaurants utilisent l’Epoisses dans leur cuisine, notamment dans des sauces, des salades et ou même dans des desserts.

Les restaurants de Bourgogne servant l’Epoisses, le « roi des fromages »

Presque tous les restaurants en Bourgogne proposent des menus traditionnels. N’oubliez pas de consulter l’annuaire des restaurants de la région.

A propos de l’auteur de l’article

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Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

Read “Epoisses, ‘The King of Cheese’, saved from extinction” in English.