Burgundy Eye

Des chiens truffiers à la recherche du diamant noir

Par Brook Lowry Rivet

La Bourgogne produit, chaque année, environ quatre tonnes de tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne. Connue également sous le nom de truffe noire d’été (lorsqu’elle est récoltée trop tôt), cette truffe possède une écorce noire et une chair parcourue de veines blanches. Elle est à la fois plus douce et d’un prix plus abordable que la truffe du Périgord, la tuber melanosporum. La « truffe de Bourgogne » pousse dans l’Europe centrale et de l’Est ainsi que dans le nord de l’Italie. Elle arrive à maturité vers la mi-septembre. En Bourgogne, elle est principalement récoltée à l’aide de chiens truffiers, dans des peuplements forestiers restés à l’état naturel.

Is-sur-Tille : le centre historique du commerce de truffes

Les quatre tonnes récoltées annuellement de nos jours sont sans commune mesure avec une moyenne de 100 tonnes produites au XIX ème siècle.

L’exode rural de l’après-guerre a mis un frein à la récolte de la truffe en Bourgogne, qui nécessitait l’utilisation d’une main-d’oeuvre abondante.

Les conditions climatiques défavorables de ces cinq dernières années ont eu un impact néfaste sur les récoltes. Des tentatives de culture de la truffe n’ont pas rencontré un plein succès. Une association de trufficulteurs a été créée en 1990 afin d’organiser des marchés, de faire respecter les règles de commercialisation tout en assurant la promotion de ce produit. Par ailleurs, La Confrérie de la Truffe de Bourgogne a vu le jour été fondée en 1994 dans la ville d’Is-sur-Tille, bassin du commerce de la truffe depuis le XIV ème siècle

Tuber Uncinatum Gustate Sublime

Parés d’habits de cérémonie de couleur marron, les membres de cette Confrérie de la Truffe de Bourgogne participent à des festivals, des buffets et des foires gastronomiques afin de proclamer leur devise « Tuber Uncinatum Gustate Sublime » . Ces deux associations s’attachent à faire connaître et promouvoir ce noble et précieux champignon originaire de la région. Elles mènent des campagnes d’informations et diffusent la norme européenne de commercialisation de la truffe de Bourgogne.

Des restaurants en Bourgogne servant la fameuse truffe

De nombreux restaurants en Bourgogne, plus particulièrement les restaurants ayant une vocation gastronomique, accommodent la truffe en saison. Pour avoir la liste complète des restaurants de la région, consultez l’annuaire des restaurants.

A propos de l’auteur de l’article

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Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

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