Burgundy Eye

Ragoût d’escargots de Mr Fargeton, pieds de veau : Bruno Monnoir, Le Benaton

Des chefs renommés de Beaune vous conseillent

Par David Cogan

Quand on veut savoir ce qu’il faut faire et visiter à un endroit, le mieux est généralement d’interroger les gens du pays. Nous avons demandé aux meilleurs chefs cuisiniers de Beaune de nous conseiller sur les plats à choisir dans leur carte, ainsi que de nous donner des idées de visite dans Beaune et ses environs. Les chefs du Jardin des Remparts, de l’Hostellerie de Levernois et du Bénaton de Beaune ont été reconnus et distingués pour leur talent culinaire. En tenue de guide touristique, ils nous suggèrent des plats tirés de leurs menus d’été et nous proposent des idées de découvertes.

Bruno Monnoir du Bénaton entre thon et tomates

Au Bénaton, Bruno Monnoir est fanatique d’un plat réalisé à partir de thon qu’il a ajouté à sa carte récemment. Appelée la Déclinaison de thon rouge, cette entrée est une variation de thon préparée de quatre façons différentes : le tataki au sésame, le tartare citronnelle et gingembre, la papillote de jus de citron vert et soja, enfin le filet de thon mijoté à table et servi sur une ardoise. Une autre suggestion de Bruno tiré de son menu d’été est le tartare de légumes aux croustillantes écrevisses cuisinées au curry. Léger et d’une grande fraîcheur, le menu d’été de Bruno abonde en tomates, légumes et fruits de saison ainsi qu’en thon et autres poissons frais. Personne ne pourra accuser Bruno d’être un conservateur. En clin d’oeil à la cuisine bourguignonne, il recommande son ragoût d’escargots aux pieds de veau. Pour accompagner ses plats, il suggère les vins d’Henri Boillot, viticulteur à Volnay.

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Pour séjourner à Beaune, Bruno Monnoir met l’accent sur le fait que tous les hôtels de qualité se trouvent à un jet de pierre du Bénaton. Les endroits à visiter qu’il recommande particulièrement sont le domaine du Château de Meursault et les Hospices de Beaune. Les rares occasions où Bruno peut se libérer de ses fourneaux du Bénaton, il aime se rendre au Golf de Beaune-Levernois. Il conseille aux touristes d’aller aussi se promener sur les splendides chemins de randonnée de l’arrière côte, la montagne au-dessus de Beaune ou dans la vallée d’Ouche, au Nord-Ouest de la ville.

Une randonnée à vélo de Beaune à Santenay, voilà ce que nous suggère Philippe Augé, le chef cuisinier de l’Hostellerie de Levernois

A l’Hostellerie de Levernois, Philippe adore utiliser les légumes de son potager, les tomates rose de Berne, Noire de Crimée ou Cœur de bœuf, les courgettes violons ainsi que leurs fleurs. Les légères saveurs des herbes de leur jardin et le homard bleu de Bretagne caractérisent le menu d’été au restaurant de Levernois, situé tout près de Beaune. Pour les inconditionnels de la cuisine bourguignonne, il recommande la déclinaison autour du bœuf de Charolais : un filet de boeuf accompagné d’une joue longuement braisée à la Bourguignonne, d’une queue de boeuf en rissole et de moelle. Il aime aussi particulièrement le pigeon au foie gras avec ses navets caramélisés au cassis. De sa carte des vins, Philippe nous incite à essayer les vins du Domaine Maillard de Chorey-les-Beaune ou le Domaine Larue à Saint-Aubin, deux vignerons qui produisent des appellations moins prestigieuses mais d’un bon rapport qualité-prix.

Pour se loger, il conseille de résider à l’hôtel 4 étoiles Hostellerie de Levernois pour son calme et sa localisation stratégique dans un parc de plus de 5 hectares à proximité de Beaune ou de séjourner dans leur autre hôtel, un établissement 2 étoiles, l’Hôtel du Parc, situé à deux pas de l’Hostellerie. Il conseille également La Maison des Bressandes, une très agréable chambre d’hôtes située sur la Montagne de Beaune.
Pour Philippe Augé, les lieux touristiques autour de Beaune à ne pas manquer sont « Le parcours des Cinq Sens » à la Maison Bouchard Aîné et Fils, les visites des domaines du Château de Meursault et du Château de Pommard, les Hospices de Beaune ainsi qu’une promenade le long du Canal de Bourgogne. Philippe Augé aime également les promenades en vélo sur la Voie des Vignes entre Beaune et Santenay et les vols en ULM organisés par André-Georges Lafitte d’U Ailes Aime.

Le Chef Roland Chanliaud du Jardin des Remparts préfère les randonnées à pied

Difficile de surpasser la cuisine raffinée et originale du Jardin des Remparts à Beaune. Roland Chanliaud nous invite à déguster la tarte fine de légumes sans pâte, le sandre rôti au miel aux noisettes et girolles suivis par le carpaccio de fraises à l’huile d’olive et aux poivres. Roland aime cuisiner des ingrédients de prime fraîcheur comme les tomates, le concombre, les courgettes, des poissons mi-cuits aux huiles parfumées ainsi que tous les fruits de saison. Son plat traditionnel bourguignon est le capuccino d’escargots à l’ail des ours. Quant aux vins, il nous conseille le Domaine Chavy Gérard et Fils, le Meursault du Domaine Matrot Pierre et le Nuits Saint Georges produit par le Domaine Brocard-Grivot Jean.

Quand ils recherchent un hébergement, Roland dirige ses hôtes vers l’Hôtel Le Home, l’Hôtel Le Gourmandin ou le Domaine de Corgette, une chambre d’hôtes très confortable à Saint-Romain. Pour explorer la région, Roland conseille la visite des Hospices de Beaune, la découverte des vignobles au sud de la ville en vélo ou encore une balade à pied autour des remparts encerclant Beaune.

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