Burgundy Eye

Au pays des escargots et de la moutarde de Dijon

Par Brook Lowry Rivet

L’histoire de la moutarde de Dijon et des célèbres « escargots de Bourgogne » (Helix Pomatia) font partie intégrante de la tradition gastronomique de la Bourgogne. La géographie de cette région détermine les ingrédients disponibles en cuisine, mais les traditions culinaires découlent en fait plus d’un riche patrimoine historique et culturel. En effet, sous le règne des Ducs de Bourgogne, les habitants de la région formaient une classe moyenne aisée capable d’acheter de la viande quotidiennement et de créer ainsi une demande constante pour la fabrication de la moutarde.

Le raisin vert et l’allylsénévol ingrédients-clés de la moutarde de Dijon

L’histoire de la moutarde de Dijon commence au XIVème siècle lorsque les Ducs de Bourgogne décident d’adapter une ancienne recette venant des Romains : des graines de moutarde broyées puis mélangées avec du sel et du vinaigre. Le vinaigre fut alors remplacé par le verjus, un jus acide issu de raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservant, de ce fait, un degré acide. Une star culinaire française était née. Les graines noires de moutarde sont écrasées puis plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre ou vin blanc) et fermentent avec le temps. Ainsi, la graine de moutarde, une fois hydrolisée au contact du liquide par une enzyme, fait apparaître l’allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. Pendant la Renaissance, chaque cuisinière pouvait facilement se procurer de la moutarde, produit alors aussi courant que le pain.

Le procédé de fabrication de la moutarde de Dijon a été d’abord réglementé en 1390, puis des lois ont ultérieurement précisé la recette. Ni les ingrédients entrant dans la fabrication, ni la production doivent nécessairement venir de Dijon pour recevoir la certification. De nos jours, la plupart des moutardes sont en fait produites en dehors de Dijon. D’ailleurs, 90% des fournisseurs de graines de moutarde sont canadiens. Néanmoins, les moutardes les plus fines sont encore fabriquées dans de petites entreprises artisanales telles qu’Edmont Fallot à Beaune.

Quel homme audacieux...

Un goût prononcé pour l’aventure est incontournable lorsqu’on décide de s’approcher des spécialités bourguignonnes. Car, comme Jonathan Swift a pu dire un jour « il fallait être un homme bien courageux pour être le premier à manger une huître.» Dans quelles mesures fallait-il être encore plus courageux pour s’aventurer à manger des escargots ? Selon les anthropologues, depuis des milliers d’années, les hommes mangent des escargots. Consommés dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure, toutefois, associé à la gastronomie française, et plus particulièrement celle de la Bourgogne.

L’escargot de Bourgogne, aussi appelé Helix Pomatia, a une coquille striée serpentant sur le côté gauche et son poids varie généralement de 25 à 45 grammes. La légende locale veut que ces escargots étaient si abondants en Bourgogne pendant le siècle dernier que le tunnel de Blaisy-Bas près de Dijon fut construit à travers la Montagne de l’Auxois afin d’éviter que les escargots ne se collent sur les rails et ne fassent dérailler les trains.

Dans les années 70, l’Hélice Pomatia sauvage a presque disparu et une loi fut passée en 1979 afin d’en limiter son ramassage. La plupart des escargots de Bourgogne sont aujourd’hui importés d’Europe de l’Est et de Pologne puisqu’on ne peut pas les éléver. L’Helix Aspersa, l’escargot brun européen, est quant à lui élevé en France et en Europe de manière extensive et vendu communément sur divers marchés, cependant, il ne représente que 10% du marché.

La grande majorité des escargots vendus aujourd’hui sont des Helix Lucorum, également appelés escargots turques, qui se trouvent à l’état sauvage dans les régions de Grèce, de Turquie et dans les Balkans. Mais aux yeux de la loi française, seul l’Helix Pomatia peut être vendu en tant qu’« escargot de Bourgogne », restez donc vigilants à ces labels qui ont leur importance!

Les escargots au menu de nombreux restaurants en Bourgogne

Beaucoup de restaurants en Bourgogne présentent une carte avec les plats traditionnellement servis dans la région. Consultez donc le guide des restaurants Vision Bourgogne qui répertorie les établissements de la région.

A propos de l’auteur de l’article

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Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

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