Burgundy Eye

Au pays des escargots et de la moutarde de Dijon

Par Brook Lowry Rivet

La moutarde de Dijon et les célèbres « escargots de Bourgogne » (Helix Pomatia) font partie intégrante de l’histoire de la gastronomie bourguignonne. Les productions caractéristiques de cette région ont toujours constitué les ingrédients couramment utilisés en cuisine, mais les traditions culinaires découlent sans doute aussi d’un riche patrimoine historique et culturel. En effet, par exemple, sous le règne des Ducs de Bourgogne, une classe sociale aisée pouvait consommer quotidiennement de la viande, ce qui engendra une demande constante de production de moutarde.

Le raisin vert et l’allylsénévol ingrédients-clés de la moutarde de Dijon

L’histoire de la moutarde de Dijon commence au XIVème siècle lorsque les Ducs de Bourgogne décidèrent d’adopter une ancienne recette venant des Romains : des graines de moutarde broyées puis mélangées à du sel et du vinaigre. Le vinaigre fut alors remplacé par le verjus, un jus acide issu de raisins jamais parvenus à complète maturité et conservant, de ce fait, un certain degré d’acidité. Une “star” culinaire française était née. Les graines noires de moutarde sont écrasées puis plongées dans une solution liquide (verjus, vinaigre ou vin blanc) où elles fermentent avec le temps. Ainsi, la graine de moutarde, une fois hydrolysée au contact du liquide par une enzyme, fait apparaître l’allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. Pendant la Renaissance, il était facile de se procurer de la moutarde, produit alors aussi courant que le pain.

Le procédé de fabrication de la moutarde de Dijon a été d’abord réglementé en 1390, puis des lois ont ultérieurement précisé la recette. Ni les ingrédients entrant dans la fabrication, ni la production elle-même ne doivent nécessairement provenir de Dijon pour recevoir la certification. De nos jours, la plupart des moutardes sont, en fait, produites en dehors de Dijon. D’ailleurs, 90% des producteurs de graines de moutarde sont canadiens. Néanmoins, les moutardes les plus fines sont encore fabriquées dans de petites entreprises artisanales telles que celle d’’Edmont Fallot à Beaune.

Quel homme audacieux...

Un goût prononcé pour l’aventure “gustative” est nécessaire lorsqu’on décide d’aborder les spécialités bourguignonnes ! Car, comme Jonathan Swift a pu le dire un jour « il fallait être un homme bien courageux pour être le premier à manger une huître». Dans quelles mesures fallait-il être encore plus courageux pour s’aventurer à manger des escargots ? Cependant, selon les anthropologues, depuis des milliers d’années, les hommes en mangent. Consommés dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne.

L’escargot de Bourgogne, aussi appelé Helix Pomatia, a une coquille striée, enroulée sur le côté gauche et son poids varie généralement de 25 à 45 grammes. La légende locale veut que ces escargots étaient si abondants en Bourgogne au 19ème siècle que le tunnel ferroviaire de Blaisy-Bas, près de Dijon, fut construit à travers la montagne de l’Auxois afin d’éviter que les escargots ne se collent sur les rails et ne fassent dérailler les trains.

Dans les années 70, l’Hélice Pomatia sauvage avait presque disparu et une loi fut promulguée en 1979 afin d’en limiter le ramassage. La plupart des escargots de Bourgogne sont aujourd’hui importés d’Europe de l’Est, de Pologne notamment, car on ne peut pas les reproduire en élevage. L’Helix Aspersa, l’escargot brun européen, élevé en France et en Europe de manière parfois extensive est couramment vendu sur le marché dont il ne représente cependant que 10% des transactions.

La grande majorité des escargots présents sur le marché sont aujourd’hui des Helix Lucorum, également appelés escargots turques, que l’on trouve à l’état sauvage dans certaines régions de Grèce, de Turquie et des Balkans. Mais aux yeux de la loi française, seul l’Helix Pomatia peut être commercialisé comme « escargot de Bourgogne », restez donc vigilants à ce label qui a son importance !

Les escargots au menu de nombreux restaurants en Bourgogne

Beaucoup de restaurants en Bourgogne présentent une carte avec les plats traditionnellement servis dans la région.
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A propos de l’auteur de l’article

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Brook Lowry Rivet est originaire du Wisconsin, où elle a rencontré son mari, ingénieur français.

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